MUDIKA (Chocolat Indigène)

Bi’Sira Mbuluani ! 

Je vous l’ai annoncé sur les réseaux, pour Février, dans notre rubrique #AuPaysGhisir, nous voyagerons dans les cuisines de nos mamans et nos mamies. Je ne parle pas des nôtres, pour éviter de vexer celles qui comme moi savent mieux cuisiner les repas du terroir dans leur tête que dans les cuisines [Rires].

Histoire de découvrir des recettes typiques de chez nous, je vous invite à rester câblés sur le blog et les autres plateformes, Twitter et Instagram, on va parler bouffe… BIGHUYA GUIRONDU (Food is bae HAHA!).

Pour pour le Au Pays Ghisir du jour, découvrons MUDIKA (lire MOUDIKE), le chocolat indigène plus connu au Gabon sous le nom d’ODIKA, élément de base dans la préparation de NZOTI I MUDIKA, la sauce chocolat… Commençons.

MUDIKA, Boule/Poudre de chocolat utilisée pour la cuisson de NZOTI I MUDIKA qui est une sauce ancestrale préparée à base de BIKKANDU TSI MIBA MI MUSIRU (fèves de mangues sauvages) dont l’arbre, MWIBA I MUSIRU, le manguier sauvage, porte le nom scientifique de IRVINGIA GABONENSIS.

Oui !!! vous avez bien lu, il y’a GABON dans le nom scientifique d’ODIKA… Coincidence ? Je ne crois pas, mais dans mes recherches, je n’ai pas trouvé un quelconque lien entre les deux… L’arbre pousse aussi bien au Cameroun, qu’au Gabon ou encore au Congo et en Centrafrique.

Cuisinée par plusieurs peuples répandus à travers plusieurs pays du centre de l’Afrique,  MUDIKA ne manque quasiment jamais dans la cuisine d’une GHISIR. Comme la quasi-totalité des peuples du Gabon les habitants du pays Ghisir consomment régulièrement NZOTI I MUDIKA . Cependant, très peu savent qu’il y’a avant d’obtenir la boule de MUDIKA, plusieurs étapes nécessaires à la production de l’ingrédient qui nous permettra de consommer une sauce voluptueuse et goûteuse, dont la couleur et la texture varieront selon la technique choisie.

Avec les fruits du manguier sauvage, nous pouvons réaliser plusieurs recettes allant des plats aux boissons en passant par les margarines et autres huiles comestibles ou cosmétiques, à condition d’en connaitre les secrets.

ETAPE 1 : MIBA TSI MUSIRU, la cueillette

Je le disais plus haut, MUDIKA tel que nous le connaissons résulte des fèves des mangues sauvages. La première étape dans la préparation de notre boule de chocolat est donc la cueillette des fruits. Les mangues sauvages sont très sucrées et très parfumées. Elles sont plus souvent consommées par les habitants de la foret, BIBULU (les animaux) que par les hommes, parce que très alcoolisées.

C’est d’ailleurs avec les mangues que l’on peut produire des jus ou du vin de mangues sauvages, très consommé au Cameroun.

La plupart du temps, nous achetons les fèves qui sont vendues dans les espaces prévus pour, fèves qui destinées au commerce ne sont pas forcément traitées comme elles devraient l’être, à triste détriment de nos palais.

ETAPE 2 : BIKANDU, le traitement des fèves

Les BIKANDU, pluriel de GHIKANDU, sont les fèves des mangues sauvages. Elles sont contenues dans le noyau desdites mangues qu’il faut casser (ou fendre) vigoureusement en deux pour les découvrir. C’est leur traitement qui nous permet d’obtenir le MUDIKA.

ETAPE 3 : MUDIKA, Réalisation des boules de chocolat.

Si comme moi, vous êtes un fin gourmet, que vos talents de goutteurs surpassent l’entendement [Rires], vous avez certainement pu vous rendre compte qu’il y’a plusieurs types de MUDIKA que les Ghisir classent en 3 groupes.

  • le BOGHU : il est obtenu lorsqu’on traite les fèves à l’eau. Directement après les avoir sorties du noyau, on les trempe dans de l’eau, on les laisse immergées assez longtemps pour permettre à la personne qui le prépare de les peller plus facilement. Une fois la peau des fèves ramollie, il faut les sortir de l’eau, les peller (en grattant les soigneusement) et les piler, une à une, à fin d’obtenir une pâte bien uniforme. La pâte est ensuite disposée dans des feuilles, pour lui donner une forme choisie par qui l’apprête. La feuille est ensuite empaquetée soit en boule, soit en carré ou encore en long (forme du manioc) puis déposée au BUTALE (Le fumoir, lire BOUTALèH).

Le BOGHU est plus parfumé et plus savoureux que les autres types de MUDIKA, sans même qu’il soit transformé en sauce, on peut bien distinguer une saveur et une odeur bien marquées. Pour des raisons que j’ignore, seule une personne abstinente depuis au moins deux semaines peut s’adonner à la préparation du BOGHU.

  • MUDIKA U NENDI : Le chocolat Gluant. Le préparer revient à trier les BIKANDU, puis à les faire sécher (GHU NIANGU, pour les citadins VO GHU BUTALE comme le faisaient nos aïeux), avant de les griller, puis les piler. J’ai vu ma mère les passer au mixeur plus d’une fois [RIRE], mais la bonne technique c’est les piler. Il faut ensuite mettre la pâte dans un pot (moule) ou des feuilles pour lui donner une forme précise e
  • t la laisser durcir.

Le gluant du MUDIKA résulte de la façon dont on grille les fèves, il ne faut pas les faire griller trop longtemps si on veut qu’il soit gluant. 10mn pour deux kilo suffisent largement. 

  • MUDIKA U SA NENDI : Le chocolat non gluant. Les étapes sont les mêmes que le précédent, sauf qu’ici, il faudra griller les fèves plus longtemps, les dorer complètement.

Après quoi, on peut réaliser NZOTI I MUDIKA, enfin !!!

ETAPE 4 : NZOTI I MUDIKA, la sauce chocolat

L’étape finale de la réalisation de la recette du jour, la préparation de la sauce. Une fois la boule de MUDIKA dure, il faut la râper pour préparer la sauce. Là encore, plus on grille le MUDIKA et plus la couleur de la sauce sera différente.

Les habitants du pays MYENE par exemple préfèrent leur sauce plutôt sombre, quand les Ghisir la préfère marron claire. Personnellement, tant qu’il est gluant et gouteux, la couleur m’importe peu.

Hormis en sauce, le MUDIKA peut se déguster en paquet, les Ghisir adorent s’en servir pour:

  • Les paquets de poisson
  • du Poisson/dindon/poulet fumé au MUDIKA
  • Et bien d’autres… Accompagné bien sur de MUGHESI (riz), MUGHUMA (manioc) VO MUPALA (banane).

GHU YABA :

  • Vous pouvez cuisiner la sauce dès l’étape où vous pilez les fèves, seulement, si vous ne les écrasez pas assez, vous risquerez de retrouver dans votre assiette des morceaux de fèves, d’où il est préférable de râper le MUDIKA.
  • J’ai beaucoup hésité à écrire “LE MUDIKA” parce que le mot “MUDIKA” en lui-même contient déjà l’article “LE” en “MU”.
  • Je blaguais quand je disais ne pas savoir cuisiner les plats du terroir. en tant que grosse gourmet (pour pas dire gourmande), mes mamans m’ont vite jetée dans les cuisines pour que je fasse moi-même tout ce que je voulais manger, donc je me dois de vous dire qu’elles m’ont bien formée… Je me débrouille plus ou moins… Plutôt plus que moins. [Rires];
  • GHU NIANGU : Au soleil
  • VO: Ou (bien)

Voila.

Le voyage du jour s’arrête là… J’espère qu’il vous a plu autant que ça m’a fait plaisir de l’écrire.

A la semaine prochaine pour la découverte d’une autre recette de chez nous.

KA GHIELU GHI BOTY. 

Sources : Wikipédia, La maman et la mamie de @LaGhisir.

Crédit photo : @LaGhisir, Atelier de “Les Délices de Luce”